Le vrai wasabi, Eutrema japonicum est encore parfois appelé Wasabia japonica. C’est peut-être le plus célèbre des condiments japonais. Et comme vous allez le découvrir, même si vous allez souvent dans les restaurants japonais, vous n’en n’avez probablement jamais vu ni goûté ! Le véritable wasabi japonais est presque une épice plus qu’un condiment. Mais avec nos plants, vous pourrez vous faire une idée.

Le vrai wasabi du Japon, cela ressemble à quoi ?

Le plant de wasabi n’a pas un look particulièrement flashy, c’est le moins que l’on puisse dire ! Contrairement au gingembre du Japon ou à d’autres aromatiques exotiques, il ne possède pas de traits décoratifs ni de feuillage exotique ou opulent. Ses feuilles sont rondes, d’un vert sombre et brillantes sur le dessus. À y regarder un peu vite, on dirait le feuillage d’une violette. Ces feuilles arrondies se développent depuis une tige trapue, épaisse de plus d’un centimètre, mais courte (à peine 5 cm). C’est justement cet axe charnu qui constitue la partie employée pour préparer la véritable pâte de wasabi.

Les fleurs blanches du wasabi, sont typiques de la famille des crucifères : 4 pétales blancs en croix, et uniquement sur des plantes déjà fortes.

La science du wasabi

Le wasabi est une plante à la saveur piquante mais aromatique, très subtile, comme un cresson mais moins envahissant. Attention toutefois : le wasabi n’est pas à comparer à un piment. Cela ne brûle pas le palais. Pour les connaisseurs de piments, qui raisonnent en échelle de Scoville (l’échelle par laquelle un piment pique plus ou moins), cela ne s’applique pas au wasabi.

Les experts en wasabi font également la distinction entre plusieurs variétés de véritable wasabi. La variété la plus répandue d’Eutrema japonicum est le daruma, connu pour sa couleur claire mais aussi pour sa meilleure résistance. C’est la souche qui vous est proposée ici en plants. Parmi les autres variétés, bien moins communes, on distingue le matsuma, qui se distingue par sa teinte plus foncée. Vous en trouverez d’autres variétés décrites ici, ainsi qu’une excellente description de la culture du wasabi (en anglais).

Comment cultiver Eutrema japonicum, le vrai wasabi

Pour réussir la culture du wasabi en pleine terre, il faut absolument chercher à recréer au mieux les conditions de son habitat naturel. En gros, de l’eau, pas trop de soleil et attention aux limaces. On vous montre cela en détail. Merci qui ? Merci Palmiers et Compagnie.

Première condition essentielle : un bon emplacement. Trouvez un endroit lumineux mais pas trop, et surtout, abrité du soleil de l’après-midi. Rappelez-vous que dans la nature, le wasabi fréquente le bord des ruisseaux, et en altitude en plus. Cela veut dire que le wasabi se cultive plutôt comme une plante de montagne, dans un sol drainé, mais à la fois fertile et humide. Le wasabi supporte une humidité constante au niveau des racines, mais dans la nature, cette humidité est constamment renouvelée, donc ce n’est pas une humidité stagnante, asphyxiante. C’est là toute la différence ! Idéalement, plantez votre wasabi dans une poche de terre avec de la perlite ou de la pouzzolane, ou à défaut, du sable (mais c’est moins bien). Et le tout doit se trouver dans un coin très, très frais, voire un peu humide. Si vous avez des primevères du Japon, alors Eutrema japonicum s’y plaira aussi.

Le wasabi vous fait penser au cresson ? C’est normal, ce sont deux crucifères qui aiment l’humidité. Le cresson se cultive dans des cressonnières, alimentées par une eau courante. Le wasabi aime les même conditions, mais avec moins d’eau, et pas inondé comme le cresson.

Comment bien planter le wasabi

Installez Eutrema japonicum en respectant le collet de la plante : ne l’enterrez pas trop, mais ne laissez pas non plus les racines à l’air libre. Le wasabi reprend vite et s’il y a un souci, vous allez vous en rendre compte dans les heures qui suivent.

Mais surtout, pensez à arroser constamment le wasabi. Maintenez le sol constamment humide, mais pas détrempé non plus : le sol ne doit pas être inondé jusqu’à disparaître sous l’eau, ou alors temporairement, après une bonne pluie ou un orage par exemple. Vous pouvez pailler le pied du wasabi, avec une couche minérale ou organique. Mais attention à ne pas en mettre trop car il ne faudrait pas asphyxier les racines qui se trouvent en dessous.

En pot ou sur un balcon le wasabi ? Oui, et carrément plus facile…

Pour cultiver le wasabi en pot et sur un balcon (à l’extérieur !), arrangez-vous pour trouver un emplacement sans soleil direct à partir de midi ou alors, très tamisé, comme à l’ombre légère d’une plante plus grande. Choisissez un pot plus large que haut, comme une coupe, mais pas trop grand non plus : 2 l suffisent largement pour un pied de wasabi. Eutrema japonicum n’aimant pas l’eau stagnante, laisser tremper le pied dans une soucoupe n’est pas une bonne idée mais vous pouvez essayer les pots à réserve d’eau intégrée, les racines pouvant y plonger d’elles-mêmes. Une autre astuce consiste à poser le pot du wasabi sur un large lit de billes d’argiles qui elles seront constamment en train de tremper (attention aux moustiques, rincez le tout chaque semaine en ville !). En hauteur, les limaces sont moins problématiques puisqu’elles sont moins courantes. Mais si une passe, elle va rester dans le secteur. Inspectez donc régulièrement vos plants de wasabi, même en pot et ne ville…

Et en intérieur, le wasabi,ça se tente ?

La réponse est tout aussi simple : non, non et non. En intérieur, Eutrema japonicum va manquer de lumière, souffrir de l’air sec, souffrir de l’excès de chaleur et finalement le plant de wasabi va succomber aux attaques d’araignées rouges qui vont dévaster le feuillage.

Les limaces, véritables adversaires du wasabi

Le principal ennemi du wasabi a un nom : les limaces ! Elles en sont folles et lorsqu’elles tombent sur la plante, le wasabi passe un sale quart d’heure (et vous, une mauvaise journée en voyant le résultat). Sur un balcon et bien en hauteur, ce ne sera pas vraiment un problème. En tout cas, vous aurez vite trouvé iel coupable (oui, les limaces et escargots sont hermaphrodites, à la fois mâle et femelle). En pleine terre, vous devrez surveiller et lutter contre les attaques de limaces, en apportant du phosphate ferrique (plus connu sous le nom commercial de Ferramol).

Heureusement, le feuillage du wasabi ne craint pas les maladies. Quelques problèmes temporaires peuvent survenir, comme une attaque d’altise (petits coléoptères faisant des trous dans les feuilles). Mais ce genre de souci est saisonnier et n’empêche pas de consommer la plante.

Comment multiplier le wasabi ?

La multiplication du wasabi se fait principalement par division plutôt que par graines. On peut séparer les rejets du wasabi sur les vieilles touffes, lorsque les tiges sont assez grandes pour qu’on puisse les séparer. Les professionnels le multiplient de semences ou en multiplication in vitro.

Comment récolter et consommer votre wasabi maison ?

Attendez que la plante ait un peu vieilli et formé de la tige. Sous la rosette de feuilles, vous verrez une sorte de petit tronc se former, au fur et à mesure que les feuilles se forment et se renouvellent. Cela demande au moins un an de culture à partir d’un jeune plant. Coupez alors la tige aussi bas que possible, mais en gardant un bout de souche (au moins 1 cm, au ras du sol. Le véritable wasabi prêt à être consommé se présente sous la forme d’une tige grosse comme un pouce, une fois qu’o na enlevé les feuilles. Il est râpé juste avant d’être consommé car le wasabi râpé perd rapidement de sa saveur. La tige coupée, elle, peut se conserver environ 3 à 5 jours au frais et emballée.

Et qu’advient-il du pied ? Il repartira à partir de la portion de souche restée en place. Cela demandera deux ans avant de pouvoir le récolter à nouveau, voire moins si les conditions sont bonnes.

Peut-on consommer les feuilles du wasabi ?

Oui, comme la tige, en en confectionnant une pâte ou en coupant les feuilles en fines lanières. La saveur est la même qu’avec la tige. Nous vous avons même trouvé une page qui ne parle que de l’emploi de la feuille de wasabi (en anglais)

Le faux wasabi, c’est quoi alors ?

Si vous tombez sur du wasabi en pâte, il ne s’agit pas d’un condiment fait à partir de vrai wasabi, mais d’un substitut, un ersartz. Le faux wasabi, c’est de la racine râpée du raifort (Armoracia rusticana). On y rajoute un colorant vert. La pâte de raifort est blanche, alors que celle du vrai wasabi est vert clair. Mais avec un colorant dans le raifort, on trompe un peu plus le consommateur. Le raifort est facile à cultiver, extrêmement résistant au froid et produit en grande quantité. Sa saveur est différente de celle du véritable wasabi : le raifort est plus piquant et moins subtil, avec un arôme qui tient plus de la moutarde. Il arrache, pour le dire simplement.

Pourquoi le vrai wasabi japonais est-il si cher ? Le wasabi qu’on consomme en cuisine, c’est la tige d’Eutrema japonicum. Et pour récolter la tige de cette plante, comme on l’a vue, il faut la sacrifier, puisque sa tige est courte et qu’elle n’en fait pas des tonnes. C’est pour cela que le vrai wasabi est cher. Et que le wasabi contrefait (le raifort), lui, coûtera 25 fois moins cher que le véritable wasabi du Japon.

Note : nous ne vendons pas de graines de wasabi, ni de tiges à consommer, juste des plants et rien que des plants de wasabi !

Attention : en été ou par temps chaud, le feuillage fragile voyage difficilement, nous coupons donc les feuilles pour que la souche vous parvienne dans les meilleures conditions.