Piper sanctum, alias Piper auritum, est la hoja santa, un poivre aux feuilles géantes, étonnamment résistant au froid.
Piper sanctum, le saint poivre
Littéralement, la hoja santa est la feuille sainte mais c’est très exactement un poivre, pas du Timut, non, un vrai du genre Piper. Ces plantes sont pour la plupart des tropicales et c’est d’ailleurs l’origine de Piper sanctum. Sous les tropiques, cette plante dépasse 4 m. Chez nous, ne comptez pas plus de 1,20 m. Elle ne forme pas de grain de poivre mais ses feuilles exhalent un parfum subtil où on retrouve une note poivrée mêlée à d’autres épices.
Le doux arôme de la hoja santa
Puisque nous en sommes à parler senteurs, continuons. L’arôme de Piper sanctum est délicat, à la fois poivré mais non piquant, rappelant une pointe de noix de muscade, un soupçon d’estragon et de menthe. C’est une plante de cuisinier autant que de jardinier.
En effet, la plante forme des feuilles énoooormes, dépassant facilement la taille d’une feuille A4. Pour l’effet décoratif dans une scène de jardin jungle ou de tropiques, Piper sanctum fait son effet. Et en cuisine aussi !
Sainte en cuisine, la hoja santa de Piper sanctum
Cette taille de feuille XXL tombe bien car cela permet d’emballer des aliments, qu’on peut soit laisser infuser dedans pendant une nuit afin qu’ils s’imbibent du parfum, soit cuire en papillote. Tenez par exemple, servez-vous d’une feuille de hoja santa pour emballer un fromage de brebis (ou de chèvre si vous préférez plus corsé), des œufs durs, une viande (ou un morceau de tofu si vous êtes vegan). Après une nuit ou plus dans cette papillote, le contenu a pris un subtil parfum poivré et anisé.
Dans l’état d’Oaxaca, c’est la composante aromatique de la mole verde, une sauce proche de la salsa verde. On en fait aussi une liqueur, le verdin, une bebida que vous ne trouverez pas en Europe pour des raisons réglementaires (voir plus loin). Bref, la hoja santa peut s’inviter dans toutes les assiettes et tous les verres.
A la pépinière, c’est un classique pour emballer des graines ou des boutures fraîches lorsque nous n’avons rien d’autre sous la main. (On se doute que certains d’entre vous vous pensent subitement au Gargantua de Rabelais.).
Rusticité de Piper sanctum
La plante tient étonnamment bien au froid. Le feuillage grille en dessous de – 2 °C mais la souche, elle, tient jusqu’à – 8 °C au moins et jusqu’à – 10 °C sous une couverture de feuilles. La hoja santa a la capacité de repartir de petites racines. Au pied d’un mur, il y en aura toujours un bout pour repartir, bien que ce ne soit pas une plante envahissante. Garantissez-lui un sol toujours frais. S’il y a bien quelque chose que cette plante déteste, c’est le sol sec. En pot, une soucoupe est utile, non pas pour que la plante prenne un bain de racines permanent, mais pour que la motte soit parfaitement hydratée après un arrosage. Et deux heures après, on vide la soucoupe.
Au jardin, c’est en compagnie des cannas, des grands feuillages que Piper sanctum sera au mieux. La plante peut supporter le plein soleil mais sans arrosage régulier, ce sera un triste spectacle.
Pas trop de hoja santa non plus
Les vertus aromatiques de Piper sanctum tiennent à sa teneur en huiles essentielles. Parmi elles, le safrole, qui est toxique si on est régulièrement exposé à des doses significatives. Tout comme l’estragole que l’on retrouve dans le basilic et l’estragon, le safrole s’est avéré cancérigène à forte dose. Le basilic est même pire puisqu’il contient du méthyl eugénol, dont l’usage pur est interdit dans l’Union Européenne. Péparer un pesto ou mijoter une sauce béarnaise à l’estragon n’est pas encore considéré comme une tentative d’homicide, un plat à la hoja santa non plus. De là à en manger tous les jours comme de la laitue, ce serait autre chose.
Waterscore by Palmiers et Compagnie – valeur C (pas sobre, exige un peu d’eau)
